W najnowszych badaniach porównano gotowanie w kuchence mikrofalowej z innymi metodami i wskazano, która z nich pozwala zachować pozytywne właściwości żywności.
Wiele osób zastanawia się, czy używanie kuchenki mikrofalowej do podgrzewania lub gotowania potraw powoduje utratę niezbędnych składników odżywczych, co dało początek licznym mitom i dyskusjom. Pomimo tych obaw naukowcy poświęcili lata na badanie, czy istnieje rzeczywisty wpływ na potrawy spożywane na co dzień.
Kuchenka mikrofalowa stała się niezbędnym urządzeniem w większości kuchni, ale jej popularność nie jest pozbawiona kontrowersji. Od momentu pojawienia się w latach 40. XX wieku utrzymuje się przekonanie, że urządzenie to może negatywnie wpływać na jakość żywności, w szczególności na jej wartość odżywczą.
W ten sposób badania przeprowadzone przez naukowców ujawniły, co dzieje się, gdy żywność jest podgrzewana w kuchence mikrofalowej. Wyjaśnili również, jak działa to urządzenie, i wymienili praktyczne zalecenia dla tych, którzy chcą zachować jak najwięcej składników odżywczych i zapewnić bezpieczeństwo podczas jego użytkowania.
Jaki wpływ ma kuchenka mikrofalowa na żywność
Kwestia, czy kuchenka mikrofalowa usuwa składniki odżywcze z żywności, była przedmiotem wielu badań. W przeglądzie naukowym przeanalizowano różnice w gotowaniu brokułów na parze, w kuchence mikrofalowej i w gotującej się wodzie oraz wpływ tych metod na ilość spożywanych flawonoidów.
Związki te, znane ze swoich właściwości przeciwutleniających i przeciwzapalnych, są zwykle mierzone w surowej żywności, ale badania wykazały, że gotowanie znacząco zmienia ich stężenie. W ten sposób specjaliści potwierdzili, że warzywa tracą więcej składników odżywczych podczas gotowania, podczas gdy podczas gotowania na parze lub w kuchence mikrofalowej nie tylko nie tracą tych właściwości, ale także mogą zwiększyć zawartość niektórych związków.
Wskazuje to, że chociaż każdy proces gotowania może zmienić zawartość składników odżywczych, kuchenka mikrofalowa nie robi tego w większym stopniu niż inne popularne metody, takie jak gotowanie, gotowanie na parze lub smażenie.
Ciepło, niezależnie od zastosowanej techniki, przekształca żywność i wpływa w różny sposób na poszczególne składniki odżywcze. Struktura białek może ulec zmianie, aby ułatwić ich wchłanianie, podczas gdy wrażliwe związki, takie jak witamina C i niektóre witaminy z grupy B, rozpuszczalne w wodzie, mają tendencję do łatwego rozkładu. Urządzenie to zostało uznane za jedną z najskuteczniejszych metod zachowania flawonoidów w brokułach. „Acylowanie zapewnia większą odporność na rozkład termiczny” – wyjaśniono w odniesieniu do wyników.
Inne badania potwierdziły, że kuchenka mikrofalowa zachowuje korzystne składniki różnych produktów spożywczych. Na przykład badanie wykazało, że kuchenka mikrofalowa zachowuje ponad 90% początkowej kwasu askorbinowego. „Kuchenka mikrofalowa była najskuteczniejszą metodą zachowania wartości odżywczych warzyw, podczas gdy gotowanie na parze miało umiarkowany wpływ” – zauważono w tym zakresie.
Jak działa mikrofalówka
Główna różnica między mikrofalówką a innymi metodami gotowania polega na sposobie podgrzewania żywności. Urządzenie to oddziałuje na cząsteczki polarne, takie jak woda, cukier i tłuszcz, powodując ich szybki obrót i wytwarzanie ciepła przez tarcie. Ta energia cieplna jest przekazywana do pozostałej części żywności, podgrzewając ją od wewnątrz na zewnątrz.
Cząsteczki niepolarne, takie jak cząsteczki powietrza, nie ulegają zmianie, co sprawia, że ogrzewanie jest bardziej wydajne na powierzchni, a czasami nierównomierne w środku, zwłaszcza w przypadku pokarmów stałych lub mrożonych. Z tego powodu zaleca się mieszanie pokarmów podczas podgrzewania, aby uzyskać równomierną temperaturę.Niewielkie zużycie wody i krótki czas gotowania to cechy mikrofalówki, które sprzyjają zachowaniu składników odżywczych. Eksperci zalecają stosowanie krótkich czasów i jak najmniejszej ilości wody, aby zachować wartość odżywczą. Zalecenie to dotyczy również innych metod: im dłuższy czas i większa ilość użytej cieczy, tym większa utrata składników odżywczych, ponieważ mogą one ulec rozpuszczeniu.W porównaniu z tradycyjnym piekarnikiem, specjaliści dokonali porównania i stwierdzili, że „podgrzewanie mrożonek w kuchence mikrofalowej pozwala na zachowanie podobnej ilości składników odżywczych, a nawet może skutkować nieco większym zachowaniem witaminy C”. Wyjaśnili zatem, że jest to nie tylko bezpieczne, ale może również stanowić lepszą alternatywę dla zachowania składników odżywczych, takich jak witamina C.
Wskazówki dotyczące zachowania składników odżywczych
Dla osób, które regularnie korzystają z kuchenki mikrofalowej, istnieją zalecenia, które mogą zoptymalizować zarówno zachowanie składników odżywczych, jak i bezpieczeństwo żywności. Gotowanie warzyw z jak najmniejszą ilością wody pomaga uniknąć utraty witamin i minerałów rozpuszczalnych. Wiele warzyw, takich jak papryka, zawiera wystarczającą ilość wilgoci, aby można je było odpowiednio ugotować bez dodawania dodatkowej wody.
Istotna jest również jakość podgrzewanej żywności. Gotowe i mrożone posiłki do podgrzewania w kuchence mikrofalowej często zawierają wiele niezdrowych składników, dlatego lepiej jest używać kuchenki mikrofalowej do podgrzewania mrożonych warzyw bez soli lub resztek domowych posiłków, które lepiej zachowują swoje wartości odżywcze.
Wpływ ma również rodzaj używanego naczynia. Chociaż wiele tworzyw sztucznych jest oznaczonych jako „nadające się do mikrofalówki”, oznaczenie to gwarantuje jedynie, że naczynie nie ulegnie deformacji, ale nie wyklucza możliwości uwolnienia substancji chemicznych podczas podgrzewania. W badaniu z 2023 r. stwierdzono, że niektóre plastikowe naczynia podczas podgrzewania w mikrofalówce uwalniają miliardy mikro- i nanocząsteczek plastiku. Z tego powodu szkło, ceramika i silikon są uważane za bezpieczniejsze opcje do podgrzewania żywności.
